Archives mensuelles : avril 2016

Boulettes de sardines à la sicilienne

Boulettes de sardines à la sicilienne
CHEZ PICARD :
  • 500 g de filets de sardines
  • 1 cuil. à soupe de menthe
  • 1 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 180 g de chapelure
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 oeuf entier
  • Un citron jaune non traité
  • Huile de friture (arachide…)
  • Sel, poivre

Boulettes de sardines à la sicilienne

Pour 6 personnes (une trentaine de pièces)

  • Décongélation : filets de sardines
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min

Passez les filets de sardines sous l’eau froide et laissez-les décongeler. Retirez la partie centrale, séparez les filets en deux et coupez-les en dés.

Dans le bol d’un mixeur, déposez les sardines, 80 g de chapelure, les herbes, le parmesan, le zeste du citron puis ajoutez l’œuf et 1 cuil. à soupe d’eau. Mixez par à-coups de manière à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop molle, rajoutez un petit peu de chapelure, salez et poivrez.

Versez le reste de chapelure dans une assiette plate. Humidifiez vos mains et formez des boulettes de la taille d’une noix puis enrobez-les de chapelure.

Dans une casserole, faites chauffer un bain d’huile. Lorsqu’elle commence à frémir, plongez-y un tiers des boulettes (des petits bulles doivent se former). Baissez légèrement le feu et faites-les dorer en remuant régulièrement. Égouttez les boulettes sur du papier absorbant et salez-les puis répétez l’opération avec le reste de boulettes. Servez chaud ou tiède avec un peu de jus de citron.

 

Astuce : Vous pouvez ajouter 1 cuil. à soupe de raisins secs, mixés ou non, dans la farce.

Arancini aux cèpes et mozzarella

Arancini aux cèpes et mozzarella
CHEZ PICARD :
  • 600 g de risotto au Parmigiano Reggiano
  • 300 g de cèpes émincés
  • 2 cuil à soupe de persil
  • 1 cuil à soupe d’échalote
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 250 g de mozzarella bien égouttée, coupée en gros dés
  • 2 œufs
  • Chapelure de pain
  • Huile d’olive vierge extra
  • Huile de friture
  • Sel, poivre

Arancini aux cèpes et mozzarella

Pour 6 personnes

  • Décongélation : cèpes
  • Préparation : 20 min Repos : 5 h
  • Cuisson : 30 min

Dans une poêle, faite revenir l’échalote avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle colore à peine, ajoutez les cèpes préalablement recoupées en petits morceaux et laissez cuire 6 min environ à feu moyen en mélangeant de temps à autre. Hors du feu, ajoutez le persil, salez et poivrez.

Versez le risotto dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 11 min en mélangeant régulièrement. Hors du feu, incorporez les cèpes. Étalez ensuite le risotto dans un moule rectangulaire et recouvrez-le de film alimentaire. Faites-le refroidir au moins 5 h au réfrigérateur (voire toute la nuit) afin qu’il soir bien ferme.

Pour préparer les arancini, versez les œufs battus dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une assiette plate. Séparez le risotto bien froid en carrés de 7 cm puis, humidifiez vos mains puis formez des boules. Creusez un trou au centre de chacune et placez-y un morceau de mozzarella. Refermez en recouvrant de riz puis enrobez-les d’œuf puis de chapelure.

Dans une casserole, faites chauffer un bain d’huile assez haut pour recouvrir les arancini. Plongez délicatement 4 arancini et faites-les dorer à feu moyen en remuant régulièrement. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les. Procédez de même avec le reste des arancini et dégustez bien chaud.

 

Conseil : les arancini sont meilleurs tout juste frits (c’est aussi le secret pour avoir le cœur fondant) mais vous pouvez, si besoin, les préparer à l’avance et les faire légèrement réchauffer au four à 160°C (th.5) pendant 10 min avant de servir.

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan
CHEZ PICARD :
  • 2 boules de pâte à pizza
  • 260 g d’asperges vertes
  • 2 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 180 g de mozzarella, de bufflonne si possible,
    bien égouttée et à température ambiante
  • 50 g de parmesan râpé + un peu pour la finition
  • 45 feuilles de basilic bien frais (un gros bouquet)
  • 30 g de pignons de pin
  • 4 cl d’huile d’olive vierge extra + un peu pour la finition
  • 1 gousse d’ail
  • Le zeste d’un citron jaune non traité
  • Farine
  • Sel, poivre

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan

Pour 30 pièces (6 personnes)

  • Décongélation : pâte à pizza
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 40 min

Portez à ébullition une large casserole remplie d’eau puis salez-la. Plongez-y les asperges encore surgelées, ajoutez le basilic Picard et faites cuire pendant 15 min environ. Égouttez les asperges puis mixez-les dans le bol du mixeur avec l’ail, 15 feuilles de basilic frais, le zeste du citron, l’huile d’olive, les pignons et le parmesan afin d’obtenir une sorte de crème assez lisse. Salez et poivrez.

Coupez la mozzarella en petits dés et préchauffez le four à 230°C (th.8).

Posez une boule de pizza sur un plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau, étalez-la finement (2-3 mm). Découpez 15 petits disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou d’un verre renversé) puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Garnissez chaque disque de pâte avec une bonne cuillère à soupe de crème d’asperges. Saupoudrez d’un peu de parmesan râpé et versez un filet d’huile d’olive sur chaque pizza.

Enfournez pendant 12 min, le temps que les pizzas gonflent un peu et dorent légèrement. Au bout de 5 min de cuisson, ajoutez la moitié des dés de mozzarella.

Pendant ce temps, procédez de même avec la deuxième boule de pâte.

Sortez les pizzas cuites et enfournez les nouvelles.

Servez les petites pizzas chaudes garnies d’une feuille de basilic.

 

Conseil : Pour vous organiser vous pouvez, la veille au soir faire décongeler la pâte à pizza au frais et préparer la crème d’asperges (elle se conserve bien un jour au frais bien recouverte de film alimentaire au contact). Vous pouvez également garnir les petites pizzas de 2 feuilles de roquette et d’un copeau de parmesan chacune.

Tarte à la ricotta et griottes

Tarte à la ricotta et griottes
CHEZ PICARD :
  • 1 rouleau de pâte sablée pur beurre
  • 300 g de griottes dénoyautées
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 600 g de ricotta fraîche égouttée (dans l’idéal de brebis, à défaut du brocciu ou de la brousse)
  • 250 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 1 citron jaune non traité
  • Une pincée de cannelle

Tarte à la ricotta et griottes

 Pour 6 personnes

  • Décongélation : pâte sablée
  • Préparation : 20 min
  • Repos : 30 min + 2 h
  • Cuisson : 1 h

Râpez le zeste du citron jaune et réservez. Versez les griottes dans une casserole avec 180 g de sucre et le jus d’1/2 citron. Portez à ébullition, mélangez puis éteignez et laissez reposer 30 min.

Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 15 à 20 min jusqu’à ce que la confiture nappe la cuillère sachant qu’elle va se figer en refroidissant (faites le test sur une petite assiette placée 10 min au congélateur : versez une goutte de confiture bouillante dessus, celle-ci doit couler lentement). Versez la confiture dans un pot propre, fermez et laissez-la refroidir.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier, mélangez la ricotta avec les 70 g de sucre restant, la cannelle et le zeste du jus de citron. Incorporez l’œuf et mélangez à nouveau.

Posez la pâte sablée dans un moule de 24 cm en faisant bien adhérer les bords et passez un rouleau à pâtisserie par-dessus afin de retirer l’excédent de pâte.

Versez la confiture de griottes dans le fond du moule puis garnissez avec la ricotta égouttée.

Enfournez pendant 40 à 50 min environ (la crème doit prendre et la pâte devenir bien dorée) puis laissez-la tiédir avant de la faire reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

 

Conseil : vous pouvez préparer la confiture de griottes la veille ou l’avant-veille et la garder au réfrigérateur.

 

Pâtes au canard confit

Pâtes au canard confit
CHEZ PICARD :
  • 2 cuisses de canard du Sud-Ouest confites
  • 500 g de cubes de tomates à l’italienne
  • 40 g d’oignons émincés
  • 1 bonne cuil. à soupe de persil
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 400 g de tagliatelles fraîches
  • 1 feuille de laurier
  • Huile d’olive vierge extra
  • Parmesan
  • Sel, poivre

Pâtes au canard confit

 Pour 4 personnes

  • Sans décongélation
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 40 min

Portez à ébullition une casserole d’eau puis plongez-y les cuisses de canard dans leur sachet pendant 20 min. Retirez les sachets et videz la casserole. Ouvrez l’extrémité des sachets et faites écoulez le gras dans le fond de la casserole. Ajoutez l’oignon et faites colorer 4 min à feu doux. Ajoutez les dés de tomates et le laurier et portez à frémissement pendant 10 min.

Pendant ce temps, retirez les cuisses de canard de leur sachet, désossez et coupez la viande en morceaux. Ajoutez le canard dans la sauce, salez et laissez cuire à feu moyen encore 5 min. Si besoin, ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau. Éteignez, ajoutez le persil, salez et poivrez.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau puis salez-la. Plongez-y les tagliatelles et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant de temps à autre.

Égouttez les pâtes, plongez-les dans la sauce et mélangez.

Servez chaud avec un peu de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.

Conseil : vous pouvez préparer ce ragù plusieurs heures à l’avance, voire la veille et le conserver bien recouvert au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer pendant la cuisson des pâtes, juste avant de servir.