Author: Picard

Boulettes de sardines à la sicilienne

Boulettes de sardines à la sicilienne
CHEZ PICARD :
  • 500 g de filets de sardines
  • 1 cuil. à soupe de menthe
  • 1 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 180 g de chapelure
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 oeuf entier
  • Un citron jaune non traité
  • Huile de friture (arachide…)
  • Sel, poivre

Boulettes de sardines à la sicilienne

Pour 6 personnes (une trentaine de pièces)

  • Décongélation : filets de sardines
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min

Passez les filets de sardines sous l’eau froide et laissez-les décongeler. Retirez la partie centrale, séparez les filets en deux et coupez-les en dés.

Dans le bol d’un mixeur, déposez les sardines, 80 g de chapelure, les herbes, le parmesan, le zeste du citron puis ajoutez l’œuf et 1 cuil. à soupe d’eau. Mixez par à-coups de manière à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop molle, rajoutez un petit peu de chapelure, salez et poivrez.

Versez le reste de chapelure dans une assiette plate. Humidifiez vos mains et formez des boulettes de la taille d’une noix puis enrobez-les de chapelure.

Dans une casserole, faites chauffer un bain d’huile. Lorsqu’elle commence à frémir, plongez-y un tiers des boulettes (des petits bulles doivent se former). Baissez légèrement le feu et faites-les dorer en remuant régulièrement. Égouttez les boulettes sur du papier absorbant et salez-les puis répétez l’opération avec le reste de boulettes. Servez chaud ou tiède avec un peu de jus de citron.

 

Astuce : Vous pouvez ajouter 1 cuil. à soupe de raisins secs, mixés ou non, dans la farce.

Arancini aux cèpes et mozzarella

Arancini aux cèpes et mozzarella
CHEZ PICARD :
  • 600 g de risotto au Parmigiano Reggiano
  • 300 g de cèpes émincés
  • 2 cuil à soupe de persil
  • 1 cuil à soupe d’échalote
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 250 g de mozzarella bien égouttée, coupée en gros dés
  • 2 œufs
  • Chapelure de pain
  • Huile d’olive vierge extra
  • Huile de friture
  • Sel, poivre

Arancini aux cèpes et mozzarella

Pour 6 personnes

  • Décongélation : cèpes
  • Préparation : 20 min Repos : 5 h
  • Cuisson : 30 min

Dans une poêle, faite revenir l’échalote avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle colore à peine, ajoutez les cèpes préalablement recoupées en petits morceaux et laissez cuire 6 min environ à feu moyen en mélangeant de temps à autre. Hors du feu, ajoutez le persil, salez et poivrez.

Versez le risotto dans une casserole et faites cuire à feu moyen pendant 11 min en mélangeant régulièrement. Hors du feu, incorporez les cèpes. Étalez ensuite le risotto dans un moule rectangulaire et recouvrez-le de film alimentaire. Faites-le refroidir au moins 5 h au réfrigérateur (voire toute la nuit) afin qu’il soir bien ferme.

Pour préparer les arancini, versez les œufs battus dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une assiette plate. Séparez le risotto bien froid en carrés de 7 cm puis, humidifiez vos mains puis formez des boules. Creusez un trou au centre de chacune et placez-y un morceau de mozzarella. Refermez en recouvrant de riz puis enrobez-les d’œuf puis de chapelure.

Dans une casserole, faites chauffer un bain d’huile assez haut pour recouvrir les arancini. Plongez délicatement 4 arancini et faites-les dorer à feu moyen en remuant régulièrement. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les. Procédez de même avec le reste des arancini et dégustez bien chaud.

 

Conseil : les arancini sont meilleurs tout juste frits (c’est aussi le secret pour avoir le cœur fondant) mais vous pouvez, si besoin, les préparer à l’avance et les faire légèrement réchauffer au four à 160°C (th.5) pendant 10 min avant de servir.

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan
CHEZ PICARD :
  • 2 boules de pâte à pizza
  • 260 g d’asperges vertes
  • 2 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 180 g de mozzarella, de bufflonne si possible,
    bien égouttée et à température ambiante
  • 50 g de parmesan râpé + un peu pour la finition
  • 45 feuilles de basilic bien frais (un gros bouquet)
  • 30 g de pignons de pin
  • 4 cl d’huile d’olive vierge extra + un peu pour la finition
  • 1 gousse d’ail
  • Le zeste d’un citron jaune non traité
  • Farine
  • Sel, poivre

Petites pizzas aux asperges, mozzarella et parmesan

Pour 30 pièces (6 personnes)

  • Décongélation : pâte à pizza
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 40 min

Portez à ébullition une large casserole remplie d’eau puis salez-la. Plongez-y les asperges encore surgelées, ajoutez le basilic Picard et faites cuire pendant 15 min environ. Égouttez les asperges puis mixez-les dans le bol du mixeur avec l’ail, 15 feuilles de basilic frais, le zeste du citron, l’huile d’olive, les pignons et le parmesan afin d’obtenir une sorte de crème assez lisse. Salez et poivrez.

Coupez la mozzarella en petits dés et préchauffez le four à 230°C (th.8).

Posez une boule de pizza sur un plan de travail fariné et à l’aide d’un rouleau, étalez-la finement (2-3 mm). Découpez 15 petits disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou d’un verre renversé) puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Garnissez chaque disque de pâte avec une bonne cuillère à soupe de crème d’asperges. Saupoudrez d’un peu de parmesan râpé et versez un filet d’huile d’olive sur chaque pizza.

Enfournez pendant 12 min, le temps que les pizzas gonflent un peu et dorent légèrement. Au bout de 5 min de cuisson, ajoutez la moitié des dés de mozzarella.

Pendant ce temps, procédez de même avec la deuxième boule de pâte.

Sortez les pizzas cuites et enfournez les nouvelles.

Servez les petites pizzas chaudes garnies d’une feuille de basilic.

 

Conseil : Pour vous organiser vous pouvez, la veille au soir faire décongeler la pâte à pizza au frais et préparer la crème d’asperges (elle se conserve bien un jour au frais bien recouverte de film alimentaire au contact). Vous pouvez également garnir les petites pizzas de 2 feuilles de roquette et d’un copeau de parmesan chacune.

Tarte à la ricotta et griottes

Tarte à la ricotta et griottes
CHEZ PICARD :
  • 1 rouleau de pâte sablée pur beurre
  • 300 g de griottes dénoyautées
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 600 g de ricotta fraîche égouttée (dans l’idéal de brebis, à défaut du brocciu ou de la brousse)
  • 250 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 1 citron jaune non traité
  • Une pincée de cannelle

Tarte à la ricotta et griottes

 Pour 6 personnes

  • Décongélation : pâte sablée
  • Préparation : 20 min
  • Repos : 30 min + 2 h
  • Cuisson : 1 h

Râpez le zeste du citron jaune et réservez. Versez les griottes dans une casserole avec 180 g de sucre et le jus d’1/2 citron. Portez à ébullition, mélangez puis éteignez et laissez reposer 30 min.

Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire 15 à 20 min jusqu’à ce que la confiture nappe la cuillère sachant qu’elle va se figer en refroidissant (faites le test sur une petite assiette placée 10 min au congélateur : versez une goutte de confiture bouillante dessus, celle-ci doit couler lentement). Versez la confiture dans un pot propre, fermez et laissez-la refroidir.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans un saladier, mélangez la ricotta avec les 70 g de sucre restant, la cannelle et le zeste du jus de citron. Incorporez l’œuf et mélangez à nouveau.

Posez la pâte sablée dans un moule de 24 cm en faisant bien adhérer les bords et passez un rouleau à pâtisserie par-dessus afin de retirer l’excédent de pâte.

Versez la confiture de griottes dans le fond du moule puis garnissez avec la ricotta égouttée.

Enfournez pendant 40 à 50 min environ (la crème doit prendre et la pâte devenir bien dorée) puis laissez-la tiédir avant de la faire reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

 

Conseil : vous pouvez préparer la confiture de griottes la veille ou l’avant-veille et la garder au réfrigérateur.

 

Pâtes au canard confit

Pâtes au canard confit
CHEZ PICARD :
  • 2 cuisses de canard du Sud-Ouest confites
  • 500 g de cubes de tomates à l’italienne
  • 40 g d’oignons émincés
  • 1 bonne cuil. à soupe de persil
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 400 g de tagliatelles fraîches
  • 1 feuille de laurier
  • Huile d’olive vierge extra
  • Parmesan
  • Sel, poivre

Pâtes au canard confit

 Pour 4 personnes

  • Sans décongélation
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 40 min

Portez à ébullition une casserole d’eau puis plongez-y les cuisses de canard dans leur sachet pendant 20 min. Retirez les sachets et videz la casserole. Ouvrez l’extrémité des sachets et faites écoulez le gras dans le fond de la casserole. Ajoutez l’oignon et faites colorer 4 min à feu doux. Ajoutez les dés de tomates et le laurier et portez à frémissement pendant 10 min.

Pendant ce temps, retirez les cuisses de canard de leur sachet, désossez et coupez la viande en morceaux. Ajoutez le canard dans la sauce, salez et laissez cuire à feu moyen encore 5 min. Si besoin, ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau. Éteignez, ajoutez le persil, salez et poivrez.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau puis salez-la. Plongez-y les tagliatelles et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant de temps à autre.

Égouttez les pâtes, plongez-les dans la sauce et mélangez.

Servez chaud avec un peu de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.

Conseil : vous pouvez préparer ce ragù plusieurs heures à l’avance, voire la veille et le conserver bien recouvert au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer pendant la cuisson des pâtes, juste avant de servir.

Gigot en croûte de pain aux herbes et citron

Gigot en croûte
CHEZ PICARD :
  • 1 gigot d’agneau
  • 2 boules de pâte à pizza
  • 2 cuil. à soupe de thym
  • 1 cuil. à soupe d’ail
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 1 cuil. à soupe de câpres
  • 90 g de spécialité à l’anchoïade et aux olives vertes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Gigot en croûte de pain aux herbes et citron

 Pour 4 à 6 personnes

  • Décongélation : gigot d’agneau, pâte à pizza
  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 1h10
  • Repos : 20 min

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Dans un bol, mélangez 2 cuil. à soupe d’anchoïade avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe de thym, l’ail et les câpres hachées finement et réservez.

Enduisez le gigot d’huile d’olive et à l’aide d’un petit couteau pointu, faites une douzaine d’entailles de 2 à 3 cm de profondeur dans la viande. Versez la préparation à l’anchoïade dans ces entailles puis salez et poivrez généreusement l’agneau.

Façonnez les pâtes à pizza comme une corde fine et régulière. Tenez le gigot par l’os et tournez autour du gigot avec la pâte de façon régulière puis placez-le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la dorure en mélangeant 2 cuil. à soupe d’eau et le jaune d’œuf, étalez le mélange sur la pâte à l’aide d’un pinceau de cuisine et enfournez à mi-hauteur pendant 20 min puis baissez le th à 6 (180°) et poursuivez la cuisson pendant 40 à 50 min.

Pendant ce temps, mélangez le reste du pot d’anchoïade et détendez-la avec un peu d’huile d’olive et de thym.

À la sortie du four, recouvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 20 min.

Cassez la pâte, découpez le gigot en tranches et servez-les accompagnées de la sauce à l’anchoïade.

Gigot de 7h laqué

Gigot 7h laqué
CHEZ PICARD :
  • 1 gigot d’agneau
  • 4 cuil. à soupe de gingembre
  • 4 cuil. à soupe de coriandre
  • 4 cuil. à soupe ciboulette
CHEZ L'ÉPICIER :
  • Quelques gousses d’ail
  • 6 cuil. à soupe de sauce soja
  • 120 g de fond de veau
  • 4 cuil. à soupe miel
  • 4 cuil. à soupe de sauce huître
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Gigot de 7h laqué

 Pour 4 à 6 personnes

  • Décongélation : gigot d’agneau
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 7 h

A l’aide d’un petit couteau pointu, faites une douzaine d’entailles de 2 à 3 cm de profondeur dans le gigot et enfoncez-y une gousse d’ail dans chacune et enduisez-le d’huile d’olive.

Dans une cocotte allant au four préalablement huilée, faites colorer le gigot sur toutes les faces pendant 10 min environ à feu moyen. Salez et poivrez.

Dans la cocotte, versez la sauce soja, le miel, la sauce huître, les herbes, le gingembre, le fond de veau et un verre d’eau et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 7 h.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Au terme de la cuisson, retirez le gigot. Dégraissez et filtrez le jus de cuisson et laissez le réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez le gigot sur toutes les faces et enfournez-le pendant 10 à 15 min en arrosant régulièrement avec le jus pour la glacer. La viande doit être confite, brillante et laquée.

Tartine de champignons cuisinés, chèvre frais, miel et noix

Tartine de champignons cuisinés, chèvre frais, miel et noix
CHEZ PICARD :
  • 300 g de mélange de champignons cuisinés
  • 8 tranches de pain aux céréales
  • 1 cuil. à soupe rase de thym
  • 1 cuil. à café d’ail
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 200 g de chèvre frais
  • 3 cuil. à soupe de miel d’acacia
  • 50 g de noix hachées
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Tartine de champignons cuisinés, chèvre frais, miel et noix

 Pour 4 personnes

  • Sans décongélation
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 13 min

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans une poêle à feu moyen, faites revenir le mélange de champignons, ajoutez le thym, l’ail et 1 cuil. à soupe de miel jusqu’à évaporation de l’eau des champignons (environ 13 min).

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive et le miel restant, salez et poivrez.

Faites réchauffez les tranches de pain 2 min au grille-pain puis tartinez-les de fromage de chèvre. Répartissez la poêlée de champignons par-dessus et parsemez d’éclats de noix.

Arrosez avec le mélange d’huile d’olive et de miel et dégustez sans attendre.

Tartare de bœuf au parmesan & churros de pomme de terre

Tatare de bœuf au parmesan & churros
CHEZ PICARD :
  • 4 effeuillés de Charolais
  • 1 sachet de churros de pomme de terre
  • 4 cuil. à soupe d’oignon en cubes
  • 100 g de cubes de tomate à l’italienne
  • 4 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 2 cuil. à soupe de câpres
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuil. à soupe de spécialité à la tomate séchée et au basilic
  • Copeaux de parmesan
  • Sel, poivre

Tartare de bœuf au parmesan & churros de pomme de terre

 Pour 4 personnes

  • Décongélation : effeuillés de charolais
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 13 min

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Hachez les effeuillés de charolais au couteau, ainsi que l’oignon et les câpres et mélangez le tout.

Dans une casserole, versez les tomates à l’italienne et faites les réchauffer à feux doux pendant 5 min puis hors du feu, ajoutez la spécialité à la tomate séchée, le basilic, l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.

Faites réchauffer les churros de pomme de terre 8 min au four.

Au moment de servir, déposez dans chaque assiette l’effeuillé de charolais à l’aide d’un emporte-pièce. Ajoutez la sauce tomate puis déposez un jaune d’œuf au centre de chaque tartare. Salez, poivrez, parsemez de copeaux de parmesan et servez accompagne des churros de pomme de terre.

Lasagnes roulées

Lasagnes roulées
CHEZ PICARD :
  • 400 g de haché pur bœuf prêt à cuisiner
  • 400 g de cubes de tomates à l’italienne
  • 4 cuil. à soupe d’oignon en cubes
  • 4 cuil. à soupe de basilic
CHEZ L'ÉPICIER :
  • 12 feuilles de lasagne 6 tranches de pancetta
  • 2 boules de mozzarella
  • 200 g de sauce tomate
  • 250 g de crème fraîche
  • Parmesan
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Lasagnes roulées

 Pour 4 personnes

  • Décongélation : crème fraîche
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 30 min

Préchauffez le four à 200°C (th.7).

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive et la pancetta détaillée en lamelles. Ajoutez la viande, les tomates, le basilic, la sauce tomate et laissez cuire 5 min.

Faites cuire les feuilles de lasagne comme indiqué sur l’emballage puis épongez-les sur un torchon et coupez-les en 2 pour avoir 2 longues bandes de pâte.

Égouttez la mozzarella, détaillez-la en petits cubes et mélangez-la avec la viande. Répartissez la farce sur chaque bande de lasagne et roulez-les pour obtenir des petits escargots. Déposez-les dans un plat préalablement huilé, salez, poivrez, arrosez avec la crème, saupoudrez de parmesan et enfournez pour 20 min environ jusqu’à ce que l’ensemble commence à dorer.